由于廚房排油含有大量的烹飪油煙，通風(fēng)量大，排放要求高，風(fēng)管和土建風(fēng)管尺寸大，因此廚房排煙系統(tǒng)的設(shè)計是商業(yè)綜合體設(shè)計中的重點和難點問題。
一、廚房排煙系統(tǒng)風(fēng)量的確定
廚房的通風(fēng)應(yīng)根據(jù)總排風(fēng)量和灶頭的局部排風(fēng)量來確定，其中廚房的總排風(fēng)量是總排風(fēng)量和灶頭排風(fēng)量之和。
當(dāng)設(shè)計初期廚房不具備計算條件時，根據(jù)《民用建筑暖通空調(diào)設(shè)計技術(shù)措施》中的有關(guān)規(guī)定，廚房排煙風(fēng)量可按換氣次數(shù)法確定:中餐廚房40-60次/h，西餐廚房30-40次/h，職工餐廳廚房25-25次/h。
暖通設(shè)計初期，餐飲業(yè)務(wù)的定位，餐飲店鋪和廚房的規(guī)劃都是不確定的。前期一般根據(jù)通風(fēng)量法選擇設(shè)備和預(yù)留管道。以上通風(fēng)量比較適合大中型餐飲廚房。但如果店鋪面積較小，用通風(fēng)率法確定的風(fēng)量與實際需要的風(fēng)量誤差較大。一般最小風(fēng)量不小于3000立方米/h。
根據(jù)市場上現(xiàn)有的主流品牌風(fēng)機廠家，最大標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)量為45000CMH(最大風(fēng)量為定制生產(chǎn))。如果采用區(qū)域集中系統(tǒng)，風(fēng)量過大，可以配置幾臺45000CMH的風(fēng)機，其中:15000CMH相當(dāng)于250平米的租賃面積(15000/3/60 * 3)；30000CMH的油煙相當(dāng)于500平方米的租賃面積(30000/3/60 * 3)；45000CMH的油煙相當(dāng)于750平方米的租賃面積(45000/3/60*3)。
二、廚房排煙系統(tǒng)方案的規(guī)劃
對于大型綜合體，在項目前期，機電專業(yè)會對餐飲位置進行考察，并根據(jù)機電系統(tǒng)本身的設(shè)計要求和政府部門的環(huán)評報告，提出業(yè)務(wù)區(qū)域劃分的意見和建議。如果規(guī)劃合理，機電專業(yè)會對排煙系統(tǒng)進行初步的路由規(guī)劃，確定排煙管井和設(shè)備的位置，并配合建筑專業(yè)。
目前，復(fù)雜餐飲業(yè)的排煙口一般為裙樓屋頂或塔樓屋頂，系統(tǒng)設(shè)置方法可分為“一一對應(yīng)”獨立系統(tǒng)型、“多對一”集中系統(tǒng)型。
“一一對應(yīng)”獨立系統(tǒng)型
所謂“一一對應(yīng)”式，就是一個餐飲廚房對應(yīng)一個管井和一套排煙、油煙凈化系統(tǒng)，設(shè)備由客戶根據(jù)需求設(shè)計安裝。開發(fā)商只預(yù)留管道安裝位置，風(fēng)機和凈化設(shè)置可以安裝在屋頂，也可以安裝在廚房吊頂內(nèi)。這種方式可以通過在獨立的就餐區(qū)或集中管井內(nèi)為每戶設(shè)置獨立的立管來實現(xiàn)。
對于獨立餐飲區(qū)來說，是不得已而為之。對于開發(fā)商來說，必然會增加土建管井的面積，占用更多的商業(yè)面積。對于用戶來說，每戶所選風(fēng)機的壓頭必須滿足整個管道的壓力損失，這將導(dǎo)致風(fēng)機功率和運行成本的增加。同時，如果把設(shè)備放在樓頂，會占用樓頂很大的空間。
當(dāng)然，這種方式使得每戶系統(tǒng)獨立，消除了“串味”現(xiàn)象，不存在計量問題。
“多對一”集中系統(tǒng)型
所謂“多對一”型，就是多個廚房對應(yīng)一個集中管井，集中系統(tǒng)型其實可以分為三種形式。這三種形式的共同點是開發(fā)商給了一個集中管井，水平管道連接到每個廚房，預(yù)留接口。但是，有三種不同形式的做法，在早期的設(shè)計中已經(jīng)確定，就不一一細說了。
三、商業(yè)餐飲廚房排煙系統(tǒng)影響因素
1.餐飲業(yè)態(tài)定位
在商業(yè)規(guī)劃的初期，商業(yè)業(yè)態(tài)很難界定，后期改變商業(yè)業(yè)態(tài)的可能性非常大。由于招商的不確定性，暖通設(shè)計施工圖與實際執(zhí)行格式可能存在較大差距。
餐飲業(yè)態(tài)定位是排煙系統(tǒng)規(guī)劃的前提。在前期，餐飲業(yè)態(tài)定位要盡可能準(zhǔn)確合理，要考慮增加或改變的可能性。對于后期可能作為餐飲的店鋪，要預(yù)留設(shè)備風(fēng)管連接口，防止后期調(diào)整和改動困難。
2.餐飲租戶管控
如前所述，餐飲油煙一般建議經(jīng)過店鋪廚房內(nèi)油煙凈化器和屋面二次凈化器兩級處理，確保凈化效率，施工中，業(yè)主僅預(yù)留油煙風(fēng)管接駁口到租戶廚房位置，商戶應(yīng)自行購買并安裝廚房內(nèi)的凈化設(shè)備及風(fēng)機，風(fēng)機的風(fēng)量應(yīng)由物業(yè)進行管控。
對于小租戶自行安裝的設(shè)備需嚴(yán)格管控，對設(shè)備的運行參數(shù)應(yīng)當(dāng)進行核查，保證其滿足租戶實際使用要求，切不可因個別租戶偷工減料影響整個系統(tǒng)的運行效果。
3.施工圖影響質(zhì)量
普通的通風(fēng)風(fēng)管可采用鍍鋅鐵皮、法蘭連接，對于廚房排煙系統(tǒng)而言，因為其內(nèi)部氣流溫度較高，一般可達120-150℃，而鍍鋅層在高于100℃會緩慢氧化，失去防腐作用，風(fēng)管可能直接腐蝕爛穿而導(dǎo)致漏風(fēng)。所以對于排油煙風(fēng)管，建議采用厚度不小于2mm的不銹鋼板制作，并做好防腐處理，接頭采用角鋼連接，并做好密封。